時間：100年2月9日（星期三）
地點：信義國中

初七時要參加這場在信義國中舉行的小型研習，出門前心裡著實有點煩躁，畢竟寒假期間在家過慣了當頹廢懶蟲的日子，在餵得肥肥胖胖的狀態下要著「人裝」出門，實在頗為不情願。幸好信義國中離台北的住處不遠，用Google Map查了正確的地理位置，發現坐公車也沒幾站，索性步行前往。沿途經過氣派的信義之星等一干高級住宅區，環境幽雅氣氛靜謐，真是令人心神嚮往（嚮往你的頭啦！我們的等級只能去逛它的免費中庭花園……←門口有立大牌子說我們可以盡量逛）約莫步行了二十來分鐘到達信義國中。


校門口懸掛的紅布條金榜上，赫然見到該校去年考取松高的學生名字，其中三位是我有教的高一同學呢
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研習九點開始，應主辦的學姐之託，我和幾位老師八點就來到烹飪教室幫忙打雜，分配各組用具和材料


北一區工作坊的對象是大台北地區的高中家政老師，主要目的是在每學期開學前讓大家分享、討論一下彼此新學期的課程設計與規劃，在經費許可的情況下也安排一些研習講座增加大家的知能。這次之所以會在信義國中舉行，就是因為拜託了烘焙界赫赫有名的「周老師」——信義國中的家政老師周淑玲老師（稱她學姐也可）來教我們作幾樣點心。這實在是千載難逢的機會呢！（也是支撐我特地從桃園前來的動力）

工作坊的主要負責人政大附中的黃思華老師（右）簡單開場，這場研習沒有大人物來致詞，感覺格外輕鬆

我就是被思華學姐逼迫來幫忙的啦

大家都非常崇拜的周淑玲老師登場（台下老師們紛紛化作小粉絲，眼睛充滿閃亮星星）

周老師就是知名的「周老師的美食教室」（我的左側邊欄有連結）的部落格主，身為專業的家政老師，除了對烘焙及中西餐的實作非常有研究外，她的每篇文章都還會附上詳細的學理介紹，是我非常喜歡及欣賞之處。除了撰寫部落格文章與實際的教學外，周老師亦出了不少食譜；從較早期的漢光系列到最新的《周老師的美食教室「輕蛋糕」》，都是蠻好的參考資料，我也擁有好幾本。因為說實話，擁有一身作菜好手藝的人處處皆是，出書的美食部落格主也不少，但是要能清楚談到理論應用及變化的人可就很少了。

（這本是去年底才出的新書，我有買但是還沒空研究XD）

今天的課程應思華學姐的要求走貴婦路線：馬卡龍和古典巧克力蛋糕（變化自法式歌劇院蛋糕）。她希望經過周老師的悉心指導後，我們走出教室時都能以優雅的貴婦風離開。

先作馬卡龍（詳細材料及作法可參見周老師部落格），巧克力口味的；雖然外面一個要價80元貴森森，但其實材料很單純。分別是杏仁粉、糖粉與可可粉，以及蛋白加糖打成的蛋白霜兩者拌和而成。馬卡龍的難度不在攪拌的手法，而是烤焙時的溫度火候控制。
拌好的杏仁粉、純糖粉與可可粉

市售的糖粉摻有一些其他澱粉，因不確定澱粉所佔比例，所以我們自行用細砂糖以食物處理機打碎再過篩而成。而杏仁粉不是泡杏仁茶的那種喔！是烘焙常用的杏仁果磨碎的粉（材料行即有售）；若講究馬卡龍外表的光滑細緻，杏仁粉可先過篩，但我們今天因時間有限所以略過。

用攪拌缸打蛋白糖霜（為了省力），老師邊示範邊跟大家解釋一些烘焙時的常識與技巧；馬卡龍的蛋白霜要打到「濕性發泡」的程度，不時要將攪拌器拿出來倒立觀察蛋白霜的質地，以決定是否要停止攪拌。下圖的彎勾太垂落，還可以繼續攪打。


如這般稍微垂落如鳥嘴的程度就很OK（補充說明：所謂「硬性發泡」則是要打至尖端直立不垂落，作戚風蛋糕時常用）

其實電動攪拌缸除了省時省力外效果並沒有特別好，容易打得不太均勻，還得不時停止、整個翻攪一番再繼續攪打。若以均勻的效果來看，其實手動用螺旋打蛋器打得最好（只是累些罷了），而且比較不會一不小心打過頭到乾性發泡（變成棉絮狀）。以前教同學作戚風蛋糕時大家還覺得我要虐待他們，其實殊不知是對他們好呀！而且無論蛋白還是奶油我自己一向也都是用手打，邊打邊想這樣可以消耗一些熱量，吃成品的時候比較不罪惡……。（其實這些東西我也都不太愛吃啦！←算是好事一樁）

將蛋白霜刮入裝有粉類的鋼盆中

輕輕攪拌


成均勻光滑的麵糊

示範如何裝擠花袋


麵糊填入擠花袋中


示範說明擠的技巧：輕輕擠出，然後完全不施力鬆手，再提起，如此就不會有醜陋的牽絲尾巴




讓每位老師都有練習的機會，一人擠12個

我對擠花不是挺在行（因為懶得洗擠花袋、平時很少作）

混亂之中突然發現學姐把食譜拿去給周老師簽名，那我也要！（有備而來，從包包裡拿出三本周老師的食譜＞﹏＜）


一時之間有點害羞，勉強擠出：「老師妳是我們的偶像耶！」也不好意思要拍合照XD

擠出來的麵糊會有一點尖尖的頭，可用手沾一點點水（防止麵糊黏在手上）將其輕輕撫平，但不要因此將麵糊表面弄太濕，會影響烤出來的外表美觀


擠好的麵糊並不能馬上入烤箱，而要等表面稍乾燥「結皮」——以手指輕觸不沾黏。以台灣潮濕的氣候而言，很難自然達到結皮的效果，於是我們將麵糊放入微溫的烤箱中稍烤一下下使之結皮。


接下來就是關鍵的烘焙過程了，但是令人苦惱的是這間烹飪教室並不是周老師平時慣用的，烤箱完全不聽使喚，上下火溫度非常錯亂！原本該用上火烤出上層的外殼及下方一整圈的「蕾絲裙」，然後再用下火烤底層，結果沒辦法達到想要的效果，變成如下圖的醜模樣（變成麵包店常見的那種鬆鬆胖胖的「牛粒」餅乾了）＠＠

有裂痕之外，有些還塌陷呢

成功的話應該長這樣，表面光滑，下面有一圈馬卡龍特有的蕾絲裙（圖片出處：周老師的美食教室）


這是台灣麵包店常見的牛粒（一種夾有奶油餡的蛋黃小西餅）（圖片出處：熊熊的窩）

四組沒有一組成功，大家都烤成牛粒了……

雖然用了烤盤紙但還是會沾黏，所以冷卻後用小刀輕輕取下


登楞！我們的作品內部好空洞T□T（只好全部怪罪到烤箱身上了），老師說底層有點軟黏像軟糖那樣是正常的，可看各人喜好決定要不要烤得更乾一點


兩片中間抹上以苦甜巧克力和鮮奶油煮融而成的餡作夾心，厚厚一大層

因為馬卡龍非常甜，雖然有餅乾的外型但以材料來看基本上可視為糖果（杏仁糖），所以內餡盡量用比較苦甜或酸甜的口味，以免被膩死（事實上，我嚐了1/2個我就被膩死了）

我的媽呀，真的是醜到爆炸了（嗚嗚）

看來沒有貴婦的命，裝也裝不像～

在等待馬卡龍烘烤時，就開始著手製作第二項：古典巧克力蛋糕。周老師說這個食譜是她修改自歌劇院蛋糕(Opera)，屬於法式風味的多層巧克力夾心蛋糕；以杏仁粉取代部分麵粉，於是具有特別的香味和顆粒的口感。
類似戚風的分蛋作法，先攪拌好蛋黃麵糊；淺淺的黃褐色來自加咖啡調溶的牛奶

再攪打蛋白與糖


分次加入砂糖，顏色愈來愈雪白，體積也愈來愈膨大


取出1/3～1/2的蛋白霜拌入蛋黃麵糊中

再全數拌入剩餘的蛋白霜中

手法要快速輕柔以免消泡

倒入鋪有烤盤紙的大烤盤


以刮板刮平，薄得令人有點意外！

在桌上摔幾下烤盤甩出多餘大氣泡，便送入烤箱中

烤好的蛋糕立刻移出烤盤，撕下週邊的烤盤紙，以免塌陷的高度不平均

好薄的蛋糕，但我們這組還是比其他組稍微厚一點點，據說是有點消泡了（再度怪罪在烤箱頭上好了，因為攪拌時還蠻OK的啊）

冷卻後將蛋糕切成四等分（因為四個老師一組）


沿著切割邊將烤盤紙撕開（我用剪刀剪開）


小心將蛋糕的底紙撕下


再切成兩等分


夾心的內餡是牛奶巧克力加奶油融化而成（嘖，好甜的感覺……）


依序重複抹上夾心、疊合、切割的步驟












最後共有六層


表面再抹上巧克力霜飾（苦甜巧克力加熱水融化）


用刀速速抹過，盡量不要抹太多次，以免表面愈抹愈粗糙




表面可撒上巧克力晶片（右下角那一罐）作裝飾，講究者可擺上進口的漂亮冷凍水果如妃莎莉或紅白醋栗，或高級的金箔


巧克力晶片亦可掩蓋塗抹得不夠平整的巧克力霜飾


做完裝飾用刀把四邊不平整的邊緣切除

老師說可以的話，用直而銳利的西瓜刀最好；鋸齒刀當然也可，只是會有一點屑屑

若當初分割得很不平均，就可能會出現像下圖那樣邊緣過於凹凸不平的現象，若求美觀只好狠心多切掉一些（蛋糕就會愈變愈小……）有些老師索性不切邊了


這個是我的成品（表面因為抹來抹去所以粗糙不堪XD）其實它並不大，大約10cm*10cm而已

因為不喜甜食所以我把整個蛋糕拿去送人了，只撿了切下來的蛋糕邊嚐嚐，還挺香甜的（不甜才有鬼，巧克力不知道塗了多少），蛋糕體的部分有杏仁粉的香氣和顆粒感，口感蠻好

崇光女中的佳燕老師的作品，她已經切成四小塊裝入紙盒中（懶得切邊），表面光滑亮麗多了


老師還幫我們準備了精美的小袋讓我們裝（彷彿是牛粒的）馬卡龍


中午吃信義國中正對面很有名的小凱悅南村小吃店，招牌的炒麵和涼拌小黃瓜

我覺得滋味挺普通的啦，不錯吃但是沒到登天的美味（聽說老闆的態度很差！而且算蠻貴的）

除了原本的午餐，周老師還帶來了自製的湯圓現場煮食，是她研發的低糖低油地瓜餡和毛豆餡（配方可見此處），請大家嚐嚐

真的不甜，我個人還蠻喜歡地瓜的，至於毛豆我也不排斥，不過就是帶有濃濃的毛豆味，有些人恐怕會怕

十多位老師歡樂地吃著午餐和聊天




下午則是進行下學期教學計畫及課程設計的分享與討論，從大家身上學到很多很棒的方法，不過自己還得仔細想想如何應用在我的課程中。比方崇光女中的佳燕老師分享了很多她設計的紀錄表或檢查單等表單，大家都覺得好棒，熱烈地詢問與討論，不知不覺中其他組都結束了，我們竟還欲罷不能（怎麼那麼認真啊）：）

綿綿細雨中的信義國中校舍


最後我留下來幫忙善後，但其實已經收拾得差不多了，只剩下一大包垃圾、中午的紙餐盒及飲料杯大家不知該如何是好。這時身為前任衛生組長的我當然只能見義勇為地擔負起倒垃圾的重責大任啦！詢問了一個學生垃圾場的地理位置後，我與好心陪伴我的稚評老師一起去倒垃圾；穿過一重重的校舍走廊，最後終於到達校園最後方左邊的垃圾場順利完成任務。這還是我第一次參加研習結束時還得自己去找垃圾場倒垃圾的，也算是奇妙的經驗吧（但是我並沒有想要再多幾次了，謝謝！）我突然想起學姐開場時說，希望大家離開教室時能夠充滿了貴婦風，但我除了蛋糕和馬卡龍之外竟然是提著一大包垃圾（這就是命）……。